Prepersie! Zakiś ogóra, czyli rzecz o konserwacji żywności

Wstęp

Jedną z kluczowych umiejętności jakie człowiek gotowy na trudne czasy powinien posiąść jest umiejętność zdobywania i przygotowania do długoterminowego przechowywania żywności. Zgromadzone zapasy kiedyś się skończą, wówczas przed głodem uratuje Cię albo handel (jeśli masz czym handlować), albo właśnie wyżej wspomniana umiejętność. W tym artykule zacznę trochę od końca, to jest skupię się na przygotowaniu i konserwacji żywności. Jej pozyskiwanie zostawię sobie na inny tekst, bo temat również interesujący i wart podniesienia.

Najdoskonalszą formą przygotowań jest samowystarczalność. Zwłaszcza energetyczna i żywieniowa

Cel konserwacji

Żywność, jak każdy produkt biologiczny psuje się. Niektóre produkty szybciej, inne wolniej ale każda się zepsuje powodując niezdatność do bezpiecznego spożycia.

Psucie się może być spowodowane przez czynniki fizykochemiczne takie jak kontakt ze światłem, tlenem, temperaturą oraz czynniki biologiczne: bakterie i grzyby. Psująca się żywność zmienia swój skład chemiczny oraz właściwości fizyczne powodując nie tylko nie nadawanie się spożycia ale również może stać się trująca.

Podstawowym celem konserwacji żywności jest wydłużenie jej terminu do spożycia poprzez:

• zniszczenie drobnoustrojów powodujących psucie
• zapobieganiu zmianom fizycznym
• zapobieganiu zmianom chemicznym (np. utlenianiu tłuszczów czyli jełczeniu, utlenianiu witamin)
• zapobieganiu procesom biologicznym (np. enzymatycznego rozpadu związków organicznych)

Rodzaje konserwacji

Fizyczne metody konserwacji

• mrożenie – zamrożenie żywności w temp. ok -20C powoduje zahamowanie procesów chemicznych i biologicznych oraz uniemożliwienie rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się. Mrozić można praktycznie wszystko – pieczywo, mięso i ryby, owoce i warzywa, grzyby oraz wędliny. Mrożone produkty, zwłaszcza jak się je dodatkowo zapakuje próżniowo można przechowywać miesiącami. Niektóre warzywa mogą wymagać wcześniejszej obróbki cieplnej jak np. kalafior lub fasolka szparagowa którą przed mrożeniem należy obgotować. Mrożenie może być jednak niemożliwe w przypadku braku energii elektrycznej oraz ilość zapasów mrożonych jest ograniczona do pojemności zamrażarki.
• pasteryzacja – podgrzewanie do temp. 65-85C produktów zapakowanych w szczelnym pojemniku (puszka, słoik butelka) mające na celu wyeliminowanie bakterii (z wyjątkiem form przetrwalnikowych) i większości wirusów. Pasteryzuje się gotowe produkty takie jak soki, kompoty, konserwy mięsne i mięsno-warzywne, gotowe dania obiadowe itp. Pasteryzacja jest dobrym sposobem na utrwalanie żywności gotowej już do spożycia, która w przyszłości będzie jedzona bezpośrednio lub po ewentualnym podgrzaniu. Pasteryzować można w piekarniku lub po prostu w garnku wody do którego wstawia się pasteryzowane słoiki/puszki i gotuje przez jakiś czas.
• tyndalizacja – trzykrotna pasteryzacja w następujących po sobie dniach, eliminuje również formy przetrwalnikowe drobnoustrojów
• sterylizacja (wyjaławianie) – podgrzewanie do temp. powyżej 100C w celu zniszczenia wszystkich drobnoustrojów. Metoda ta powoduje znacznie większe straty wartości odżywczych niż pasteryzacja, przykładem jest mleko UHT. Sterylizację przeprowadza się również promieniowaniem gamma.
• suszenie – obniżenie zawartości wody w produktach mające na celu zahamowanie wzrostu bakterii i grzybów powodujących psucie się. Procesowi suszenia można poddać niektóre owoce (np. jabłka, śliwki), warzywa, grzyby oraz mięso i ryby. Tradycyjnie suszono na słońcu, w przewiewnym miejscu, dziś można to zrobić zarówno w piekarniku z termoobiegiem jak i w dedykowanych suszarkach. Suszone produkty należy przechowywać w szczelnych pojemnikach z dala od wilgoci. W ten sposób przygotowane jedzenie można przechowywać przez kilka miesięcy.
• liofilizację – odwodnienie przez sublimację lodu mające na celu uniemożliwienie rozwoju drobnoustrojów
• solenie – dodanie do żywności soli powodującej zniszczenie drobnoustrojów poprzez ich odwodnienie. Solenie jest jednym z najstarszych sposobów konserwacji mięsa. Sól kuchenna zwiększa ciśnienie osmotyczne rozpuszczając się w sokach produktu tłumiąc rozwój większości bakterii. Przy stężeniu soli 10% ustaje rozwój większości bakterii gnilnych, w stężeniu 8-9% zatrzymuje się rozmnażanie bakterii tyfusu, stężenie >6% nie wytrzymują bakterie gnilne beztlenowe. _¹.
• słodzenie – dodanie sacharozy powodującej odwodnienie drobnoustrojów i ich zniszczenie.

Z wyjątkiem liofilizacji każdą fizyczną metodę konserwacji można wykonać samodzielnie w domu bez wielkich nakładów finansowych.

Chemiczne metody konserwacji

• zakwaszanie – dodanie do żywności kwasu octowego. Doskonały przykładem są ogórki konserwowe, marynowane grzybki itp…
• wędzenie – fenole i aldehydy zawarte w dymie wędzarniczym skutecznie eliminują drobnoustroje. Wędzić można zarówno mięso, drób, ryby jak i owoce i warzywa. Najkorzystniejsze jest długie wędzenie dymem zimnym trwające nawet kilkadziesiąt godzin. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych, owocowych. Nie powinno się wędzić drewnem drzew iglastych gdyż mają niekorzystny wpływ na smak. UWAGA! mięso po wędzeniu musi być dodatkowo poddane obróbce cieplnej (pieczenie, parzenie).
• peklowanie – dodanie mieszanki soli oraz azotynu sodu do mięsa. Peklowanie przeprowadza się na sucho, obtaczając porcję mięsa w peklosoli lub na mokro z użyciem solanki. Proces trwa kilka dni w zależności od masy mięsa. Co ważne, azotynu sodu (E250) nie dodaje się tylko dla zachowania różowego koloru mięsa (choć faktycznie bez tego mięso będzie raczej szare) ale przede wszystkim ze względu na jad kiełbasiany. Azotyn sodu zapobiega powstawaniu jadu kiełbasianego w mięsie. Jad kiełbasiany to groźna toksyna produkowana przez pałeczki bakterii Clostridium Botulinum powodująca uszkodzenie organów i śmierć. Jest to jedna z najsilniejszych znanym toksyn! Wystarczy 1 mikrogram jadu kiełbasianego na kilogram masy ciała by doprowadzić do śmierci. Dodatkowo azotyn sodu zapobiega jełczeniu tłuszczów co również wpływa na wydłużenie trwałości produktu. Czy azotyn sodu jest szkodliwy? Tak, jest potencjalnie rakotwórczy. Ale tylko w dwóch przypadkach:
  • nadmiernego spożywania substancji, gdzie bezpieczna dzienna dawka wynosi 0,1 mg/kg masy ciała ². Czyli przeciętny dorosły mężczyzna ważący 85 kg nie powinien zjadać dziennie więcej niż 8,5 mg azotynu sodu co byłoby dosyć trudne.
  • podgrzewaniu produktów zawierających E250 do temp. powyżej 150C – czyli grillowanie kiełbaski nie jest zdrowe.
• dodanie konserwantów chemicznych – takich jak kwas mrówkowy, dwutlenek siarki, kwas benzoesowy wpływający negatywnie na rozwój mikroorganizmów. W domowych warunkach raczej nie stosuje się chemicznych konserwantów (z wyjątkiem peklowania).

Biologiczne metody konserwacji

• kiszenie – wykorzystanie procesu fermentacji mlekowej w środowisku beztlenowym. Bakterie mlekowe rozkładają zawarte w produktach cukry proste na kwas mlekowy który skutecznie zapobiega rozwojowi baterii gnilnych. Kisić można praktycznie wszystkie warzywa – od najbardziej znanych ogórków po nawet pomidory. Kisząc mąkę można uzyskać zakwas będący podstawą pieczywa żytniego.

W przypadku wielu produktów najlepsze wyniki uzyskuje się łącząc ze sobą kilka metod konserwacji np. peklowanie mięsa przed wędzeniem, solenie mięsa przed suszeniem,

Jak konserwować i przechowywać żywność – kilka sprawdzonych sposobów

• Mięso

Bardzo skutecznym sposobem jest po prostu mrożenie, dodatkowo polecam zapakować próżniowo przed umieszczeniem w zamrażarce.

Kolejna metoda to zapeklowanie mięsa i uwędzenie. Zaleca się 30-40 g peklosoli na kilogram mięsa. Peklowanie powinno trwać 7 – 14 dni i następnie wędzenie chłodnym dymem przez kilka godzin. Po wędzeniu mięso powinno zostać upieczone (nie przekraczać 150 C) lub parzone w garnku z wodą w temp. 75-80 C do czasu uzyskania w środku mięsa temp. 75 C. Powstałą w ten sposób wędlinę najlepiej trzymać w lodówce. Kiełbasy można suszyć.

Bardzo prostą i skuteczną metodą jest suszenie mięsa, do tego celu najlepiej wybrać jest chude kawałki, pozbawione błon itp… Mięso zasolić przez 2 dni, pokroić na cienkie kawałki o grubości 2-3 mm i suszyć przez 4 godziny w piekarniku z termoobiegiem lub suszarce do grzybów. Do suszenia doskonale nadaje się wołowina (słynne Beef Jerky). Jak wspomniałem wcześniej – można również suszyć kiełbasy i niektóre wędliny. Daje to świetne efekty i można swobodnie przechowywać produkt w suchym i chłodnym miejscu nawet miesiącami. Mięso drobiowe nie nadaje się do suszenia.

Można przechowywać mięso w soli – ważne jest by cała porcja była pokryta solą i bez kontaktu z powietrzem. Dawniej robiono to w beczkach układając mięso warstwami naprzemiennie z solą.

Pasteryzowanie lub tyndalizowanie mięsa w słoiku daje nie tylko smaczny produkt ale również można go długo przechowywać. Najprościej jest wypełnić słoik grubo mielonym mięsem, lub nawet całymi kawałkami wymieszane z ulubionymi przyprawami, szczelnie zamknąć. Parzyć w temperaturze do 80C przez ok. 1 – 1,5 godziny. Słoik powinien się zawekować. Uzyskamy w ten sposób smaczną i zdrową konserwę którą można przechowywać nawet latami.

Gotowe wyroby, takie jak wędliny, kiełbasy, czy nawet kotlety można przechowywać również w słoikach zalanych gorącym smalcem.

• Owoce

Z większości owoców można zrobić dżemy, które po pasteryzacji mogą stać bardzo długo.

Pasteryzowane soki oraz kompoty również są dobrym pomysłem, zwłaszcza w przypadku owoców takich jak aronia, czarny bez.

Owoce można również przechowywać długo w formie suszonej. Cienkie plastry jabłek, połówki śliwek itp… można łatwo wysuszyć w domowych warunkach. Dla jeszcze większego wydłużenia czasu przechowywania suszonych owoców można je zapakować próżniowo w woreczki.

Owoce można również mrozić

• Warzywa

Najprostszą metodą konserwowania warzyw takich jak ogórki, kapusta czy nawet pomidory i rzodkiew jest kiszenie, czyli beztlenowa fermentacja zawartych w warzywach cukrów przez bakterie kwasu mlekowego. Kiszone warzywa nie tylko można długo i bezpiecznie przechowywać produkty ale są również bardzo zdrowe, zawierają dużo witamin i żywych kultur bakterii (ogórki). W celu wydłużenia czasu przechowywania niektóre kiszonki można dodatkowo pasteryzować, np. kapustę (kiszę kapustę przez 2 tygodnie w beczce, następnie pakuję do słoików i te pasteryzuję przez 20 minut. Tak przygotowana kapusta może stać wiele miesięcy). Do kiszenia potrzeba jedynie wody i soli.

Część warzyw (np. marchew, buraki, por, seler, pietruszka itp…) można suszyć. Najprościej jest je pokroić na małe kawałki i suszyć w dedykowane suszarce.

Konserwowanie buraków, ogórków, cukinii a nawet fasolki szparagowej roztworem octu i wody da również doskonałe efekty. Zwłaszcza po dodatkowej pasteryzacji.

• grzyby

Grzyby można zarówno suszyć jak i marynować roztworem wody i octu. Obie te metody są skuteczne.

Przechowywanie

Żywność powinna być być zawsze przechowywana z dala od światła słonecznego oraz pomieszczeniu chłodnym i suchym. Idealnie nadają się do tego celu nieogrzewane piwnice i ziemianki. Przechowywanie w takich warunkach może trwać na prawdę długo (dwuletnie, niepasteryzowane ogórki kiszone są wciąż bezpieczne, smaczne i zdrowe). W przypadku braku takiego miejsca postaraj się wygospodarować miejsce w szafie lub spiżarni z dala od światła słonecznego.

Mięsa suszone i dojrzewające mogą przez bardzo długi czas wisieć w suchym i chłodnym pomieszczeniu bez ryzyka zepsucia się (sam miałem okazję jeść soloną, dojrzewającą przez rok słoninę)

Znaczną część warzyw można przechowywać bez jakiejkolwiek konserwacji, wystarczą w/w warunki. Ziemniaki, cebula, marchew, seler, pietruszka, topinambur, dynia i wiele innych doskonale przechowuje się w formie niekonserwowanej przez wiele miesięcy.

Starą i bardzo skuteczną metodą jest tzw. kopcowanie warzyw. Polega ono na wykopaniu dołu w ziemi, umieszczeniu w nim warzyw oraz przysypaniu grubą warstwą ziemi chroniąc przed mrozem. UWAGA – poszczególne warzywa mogą wymagać różnych technik kopcowania, np.marchew wystarczy umieścić w 1m dole wyściółkowanym słomą i przykryciu jej ziemią.

Żywność sypką lub suszoną warto zapakować próżniowo, dziś amatorskie pakowarki próżniowe kosztują niewielkie pieniądze, a pakowana tak żywność da się dłużej i bezpiecznej przechowywać (brak utleniania niektórych związków zawartych w produkcie).

Podsumowanie

Niniejszy tekst jest tak na prawdę tylko wstępem do sztuki konserwacji i przechowywania żywności, ale mam nadzieję że dający podstawy do dalszej eksploracji tego tematu.

Człowiek gotowy, preper powinien dążyć do jak największej niezależności energetycznej i żywieniowej, a umiejętność bezpiecznego magazynowania żywności jest umiejętnością, w moim mniemaniu kluczową. Osobiście jestem w stanie zapewnić 90% rocznego zapotrzebowania na warzywa samodzielnie, z własnego ogrodu, odpowiednio konserwując i przechowując plony. Dzięki temu jem warzywa ekologiczne (wiem jak je uprawiam) i tanie. A w razie “Z” mam zawsze spory ich zapas.

Na zakończenie polecam również poniższą książkę (nie jest to reklama)

---

1. https://www.wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i
2. https://vitapedia.pl/azotyn-sodu

---

Podoba Ci się moja praca i chciałbyś dołożyć cegiełkę do utrzymania bloga?

---